Ekmeğin öyküsü

14.12.2015 Pazartesi 11:38metin boyutuEkmeğin öyküsü

Sofralarımızın baştacı ekmek... Un, su ve mayayı bir araya getirdiğimizde büyüleyici bir süreç başlar ve ısıyla birlikte ekmek ortaya çıkar. BBC Türkçe'nin haberine göre ekmeği meydana getiren bu kimyasal sürecin nasıl işlediğine gözatalım...

114görüntülenme:25.026
Ekmek bir anlamda örgü örmek gibidir. Nasıl yapıldığını iyice incelediğinizde onun ilk nasıl bulunduğunu, nasıl düşünülmüş olduğunu merak edersiniz. Ekmek yapımı esas olarak, karbondioksit üreten minik bir mantar olan mayanın un ve suyla karıştırılmasını içerir.
214
Hamur yoğrulurken mayanın salgıladığı gazla un ve su karışımı elastik bir yapıya bürünür. İstenen kıvama gelince fırına verilen karışım ısı vasıtasıyla son şeklini alır.
314
Ekmek yapımındaki kimyasal süreç, uzun moleküllerin birbiri içinden geçen bir örgü haline dönüşmesini içerir. Bu işlem çoğu yiyecekte geçerlidir ve sudan yağa kadar birçok şeyi tutarak kendine özgü bir tat ortaya çıkmasını sağlar.
414
Ekmekte bu işlevi gören moleküller glüteninler ve ekmeğe yapısını kazandıran da buğdaya özgü bu proteinlerdir.
514
Buğday unu suyla karıştığında uzun ve yaylı glütenin iplikleri canlanır. Su onları gevşetir ve oksijen yardımıyla uç uca birbirine tutunmalarını sağlar. Bu uzun zincirler komşu zincirlere de tutunur ve hamur yoğruldukça bozulan şekiller yeniden, yeniden oluşur.
614
Yumak halindeki ve gliyadin adlı başka bir buğday proteini, bu sırada glütenini kayganlaştırır. Yoğurma işlemi devam ederken glüteninin kendisine daha fazla yapışmasını ve nişasta ile yüklenmiş bir protein kütlesi yani glüten oluşmasını sağlar.
714
Ne kadar uzun yoğrulursa ekmek o kadar yoğun olur.
814
Yeni yoğrulmuş hamur elastikidir. Bir süre bekletildiğinde maya devreye girerek proteinler arasındaki bağın gevşemesini, çıkardığı gazla hamurun yumuşamasını sağlar.
914
Yoğurduktan hemen sonra hamuru açmaya çalıştığınızda geri toplanmasının nedeni budur. Glüteninler birbiriyle bağlarını gevşetme zamanı bulamazsa düzleşmeyecektir.
1014
Yoğurma sonucu hamurda binlerce hava kabarcığı oluşmuş ve undaki nişasta ile beslenen maya, hamuru kabartmaya başlamıştır.
1114
Bir süre sonra, yaptığınız ekmeğin cinsine bağlı olarak hamuru yumruklamak ya da birkaç kez hafifçe üstüne kıvırıp yeniden kabarmasını sağlamak gerekir. Son işlem ise fırına sürmektir.
1214
Fırında mayanın işlevi daha da yoğunlaşır. Isı, suyu buhara dönüştürünce ekmek kabarır.
1314
Hamurdaki nişasta sertleşir ve protein moleküllerinin oluşturduğu ağ son şeklini alır.
1414
İşte böylesine hassas ve karmaşık bir süreç sonunda ekmek hazırdır artık.